انجماد بهترین شیوه نگهداری مواد غذایی به دلیل اینکه مواد مغزی نگهداری میشوند و ماده غذایی در مقایسه با روش های دیگر حالت تازگی بهتری دارد.
دلایل استفاده از روش سرد کردن:
۱ـ هدف تولید کنندگان به منظور اینکه محصولات ارزش افزوده پیدا کنند.
۲ـ نگهداشتن مواد غذایی برای استفاده در زمانهای دیگر
تشعشع در مواد غذایی
مایکروویو به صورت غیرگسترده در پاستوریزاسیون محصولات نرم تهیه شده از ماکارونی و آرد و بلاغ کردن و سبزی و میوهها استفاده میشود.
تابش UVـ اشعه UV مانع کپیبرداری DNA میشود و معمولاً تشعشع UV در ویروسها بیشترین مقاومت و در باکتریهای گرم منفی کمترین مقاومت در برابر اشعه UV دارند. اشعههای یونیزه شده x و y و الکترونهای با انرژی بالا نیز در مبارزه با میکروارگانیسمها مضر صنایع غذایی با وزهای مناسب کاربرد دارند.
در مورد نوع فرآیندهای گرمایی از دیدگاههای مختلف بررسی و نتیجهگیری میشود از قبیل:
۱ـ هزینه اقتصادی فرآیند انتقال حرارت برای آن فساد و خراب شدن مواد غذایی از چه ضریب برخوردار خواهد شد.
۲ـ هزینه سر پار فرآیند جهت کاهش و کم کردن ضریب خرابی مواد غذایی چه میزان است؟
۳ـ آیا فرآیند مازاد منجر به کم کردن قابل توجهی در کیفیت محصول تولید شده دارد یا خیر؟
فرآیندهای حرارتی در صنایع غذایی:
۱ـ آپرتیزاسیون ۲ـ پاستوریزاسیون
آپرتیزاسیون ـ کیکولالی آپرت سرآشپیز و قناد اهل کشور فرانسه شخصی است که روش آپرتیزاسیون را ارائه داده است و به نام او نامگذاری شده است. در این روش با انتقال حرارتی به ماده غذایی موفق به مرگ آن سری از عاملهای بیماری میشویم که در شرایط معمولی میتوانند به ماده غذایی لطمه وارد بکنند.
پاستوریزاسیون به افتخار لوئی پاستور به این نام نامگذاری شده است که در دمای ۸۰ ـ ۶۰ درجه سلسیوس در فاصله زمانی چند دقیقه استفاده میشود. این فرآیند حرارتی به دو جهت کاربرد دارد:
۱ـ حذف بخش اعظم میکروارگانیسم عامل فساد مواد غذایی که طول عمر استفاده از مسئول را افزایش میدهد.
۲ـ حذف پاتوژن مخصوصی که به عنوان منبع بیماری در غذا فعالیت میکنند.
تکنیک انتقال حرارت به کمک اشعه مادون قرمز با ویژگی خاص خود صورت میگیرد.
۱ـ کوتاه بودن زمان انتقال حرارت
۲ـ بازده بالا
۳ـ مصرف کم انرژی
۴ـ نفوذ مستقیم حرارت در ماده غذایی
۵ـ محصول کیفیت بهتری را به همراه خواهد داشت.
مواد غذایی بر روی یک نوار نقاله ضمن عبور از تونل مخصوص گرما میبینند بر دو نوع است.
۱ـ با درجه حرارت ۱۰۰ الی ۵۰۰ درجه سلسیوس
۲ـ با درجه حرارت افزون بر
در اصل طول موجهای تا میزان ۵۰ میکرومتر مناسب مواد غذایی هستند که انتقال حرارت به روش جابجایی و قسمت اعظم آن تشعشع صورت میپذیرد. اشعه مادون قرمز جهت ذوب چربیها و خشک کردن قند و آبگیری و کباب و برشته کردن و … کاربرد دارد.
۲ـ حرارت دهی به شیوه اهمیک ـ در این روش مستقیماً جریان برق از مواد غذایی عبور میدهند. ماده غذایی به عنوان همان مداری عمل میکند و در اثر مقاومت آن ایجاد حرارت میشود و حرارت به مایع و مایع به مواد غذایی منتقل نمیشود.
میزان ویسکوزینه ماده غذایی بر روند گرم شدن دارای تأثیر زیادی میباشد. در شیوه سنتی ویسکوزیته روند انتقال حرارت را کندتر میکند ولی در روش اهمیک خلاف این موضوع صدق میکند.
در روش اهمیک بر خلاف متدهای تهیه کنسرو در صنایع غذایی حررات باعث تغییر رنگ، بو، مزه و آسیب رسیدن به ساختار مواد غذایی و از بین رفتن ویتامین های B و C نمیشود. قابلیت عبور برق در مواد غذایی بسیار شیرین مثل مرباجات بسیار کم و محلول های نمک دار بسیار زیاد است.
هر نوع دستگاه اهمیک برای طیفی خاص از محصولات غذایی طراحی میشود و یک دستگاه کلی برای همه انواع مواد غذایی نمیتوان به کار برد.
در این روش دیگر با سوختگی ظروف و آلودگی بخشهای داخلی دستگاههای طبخ غذا روبرو نیستیم و هزینه این روش از روش مایکروویو مقرون به صرفه تر است.
منبع: کتاب میکروبیولوژی غذایی تألیف ام ا موس ـ آدافر، foods.blogfa.com